Сегодня, рыба становится всё более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому в магазинах и супермаркетах. Продолжает расти признание её питательной ценности; рыба является богатым источником протеинов, витаминов и минералов, а жиров и калорий в ней сравнительно не много.
Рыба издавна является любимым кушаньем русского народа. Славяне издревле селились на берегах рек и озер, где рыба водилась в изобилии. Поэтому рыболовство - это один из самых древних промыслов, которое освоили руссичи. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги, Оки, Днепра, Волхва и Двины. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. Промысловыми рыбами на Руси были лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, лещ, осетр, карп, к морепродуктам в те времена относились с недоверием.
В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления мороза. Ее помещали в садки из прутьев, в маленькие озерца и когда схватывал ледок вылавливали и морозили. Такую живьем замороженную рыбу называли "пылким товаром". Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с "прорезями". Нос и корма такой лодки были отделены водонепроницаемыми перегородками, а в средней части был сделан "закоморник с прорезями", это и был садок с рыбой. Рыбу так транспортировали на большие расстояния, для примера - из Астрахани в Петербург. А там где не было водного пути, перевозили в ваннах и специальных вагонах. Народ наш придумывал и другие способы доставки, вспомните Шишкова "Угрюм-реку". Там огромного осетра везли на возу постоянно под "хмельком".
Но все-таки основная масса рыбы продавалась соленой, вяленой и сушеной. Тут, наверное, уже многие помнят, что очень ценилась селедка посола Соловецкого монастыря. Многие пытались узнать секрет посола, но он так и неизвестен, успокоились на том, что монахи солили рыбу живьем и укладывали только плашмя. Сильно это влияло на вкус или нет, не знаю (Соловецкую селедку не ел), но в Якутии (южной), когда солят на зиму, хариуса живьем бросают в тузлук. Рыба просаливается быстрее, но большого изменения вкуса я не заметил.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Посмотрите, что подавалось на Руси на пирах. Сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая - свежепосоленная, красная - малопросоленная, черная - крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая (вот уж никак не мог подумать про последнюю). Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по старинному "спинки") и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополняла ботвинья (суп такой).
Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жаренную и только после этого шла уха. Уж про русскую уху можно написать огромный роман, видов ухи очень много, а уж раньше ее умели готовить. Представьте подали сборную уху, к ней калья из стерляди с огурцами, к каждой ухе шло свое тельное (тесто из рыбной мякоти с приправой, запеченное в форме фигурок). Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой.
Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со "зваром" (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все это баловались раками.
Много еще можно написать про русскую рыбную кухню, но это уже материал целого расследования. А я каждый раз поражаюсь, насколько велика и самобытна русская кухня, умел народ побаловать себя явствами.
Copyright © 2008 TyTkleva.net (ТуТКЛЁВА.net)
Свежие комментарии