Как в домашних условиях организовать копчение рыбы

Есть два способа копчения: горячее и холодное. Копчение - это пропитывание продукта дымом. Для того чтобы организовать копчение рыбы в домашних условиях, нужно, прежде всего, уяснить суть этого процесса, технологию копчения, а потом уже все необходимое для копчения вы делаете сами или приобретете.

Итак, при любом способе копчения рыба солится. В засол пускается рыба, обработанная или необработанная, то есть неочищенная. Однако лучше рыбу обработать - вырезать жабры, выпотрошить. Чешую снимать не надо. Товарный вид работы с чешуей лучше, и кожа при употреблении рыбы в пищу хорошо отделяется от мяса. Относительно посола рыбы есть разноречивые рекомендации. Одни специалисты утверждают, что для нормальной засолки достаточно одной столовой ложки соли на один килограмм рыбы, в соли рыба выдерживается не менее пяти часов. Другие авторы настоятельно рекомендуют на килограмм рыбы 100-150 г соли и выдерживать рыбу под гнетом в течение 14-16 часов в прохладном месте. Третьи советуют помещать рыбу на пять-шесть часов в 10-процентный раствор соли. Четвертые - рыбу выдерживают в 12-процентном растворе соли в течение 10-20 дней.

Трудно с этими специалистами спорить, не имея собственного опыта. Поэтому начните с приобретения его путем проб и ошибок. Правда, не всегда обязательно учиться только на своих ошибках, можно и нужно учитывать чужие ошибки. Многим, например, приходилось употреблять в пищу или видеть неправильно засоленную и прокопченную рыбу. У такой рыбы под чешуей находятся густые скопления соли. Это - пересол. Если же пересол допущен по отношению к жирной рыбе, то, помимо сгустков соли, ткани рыбы будут крошиться, цвет ее будет ржавым.

Надо помнить, что даже самая крупная рыба может нормально просолиться за одни сутки. Для этого она вся засыпается солью в не окисляющейся и нержавеющей посуде и прижимается гнетом до полного погружения рыбы в соляной рассол. В качестве гнета берется любой тяжелый груз, годится даже камень, который следует обернуть полиэтиленовой пленкой. Если рыба очень жирная, например, рыбец или толстоспинная, то на ее спине делаются поперечные или продольные надрезы. Через сутки рыба вынимается из рассола, промывается под струей воды и вывешивается в тени на хорошо проветриваемом месте для подсушки и провяливания. Хорошо просоленная и промытая рыба не имеет неприятного запаха и мухи на нее, как правило, не обращают внимания. Но все же лучше защитить ее от назойливых мух. Сушить рыбу надо до удаления лишней влаги с тем, чтобы она лучше прокоптилась. Для этого понадобится в зависимости от погоды от одного дня до нескольких суток.

При горячем копчении в специальной печи или камере создается температура примерно плюс 50°С, и в зависимости от массы рыбы она пропитывается дымом в течение 25-30 минут. В обычной печи коптят до двух часов. О готовности рыбы свидетельствует золотистый цвет, мясо становится рассыпчатым и легко отделяется от кожи. Если рыба сильно разваливается и из нее течет жир, то вы превысили температурный режим или дольше чем надо коптили. Если же рыба вязкая, горькая на вкус, значит, вы ее не докоптили или попросту испортили.

При холодном копчении процесс копчения растягивается на многие часы, и даже сутки. Высокая температура здесь уже не нужна, нужен хороший дым. После копчения рыба вывешивается в тени для провяливания.

При том и другом способе копчения нужно всегда помнить о мерах по обезвреживанию личинок паразитов, которые могут оказаться в рыбе. При горячем копчении они погибнут при температуре 50°С за то время, пока рыба коптится. При холодном копчении они погибнут, если рыбу выдержать в сильном растворе соли одни сутки, но в таком случае рыбу после копчения нужно полностью или сильно высушить. Если рыбу после копчения вы не намерены сильно высушивать, то ее надо выдерживать в соли несколько суток.