Рыбная пища в рационе человечества всегда занимала значительное место. Популярны блюда из рыбы во всем мире и сегодня, а у нас, похоже, даже вошли в своеобразную гастрономическую моду. Открываются все новые рыбные рестораны и всяческие суши-бары, на прилавках магазинов появились неизвестные нам ранее обитатели морских глубин, а кулинарная литература переполнена экзотическими рецептами.

Но дело тут не только в моде: рыбные кушанья действительно вкусны, легки, сытны и очень полезны. Однако приготовление рыбных блюд имеет свои особенности.

Вообще своими рыбными богатствами Россия славилась издавна. Какая только рыба не водилась в ее реках и озерах, прудах, северных и южных морях. Исключительным разнообразием в сочетании с традиционной добротностью отличалась и русская рыбная кухня. Причем многие из используемых в ней продуктов практически нигде больше не встречались. Например, такие ценные речные рыбы как белуга, осетр и стерлядь. Сейчас с трудом верится, что еще в начале прошлого века в столичных ресторанах не находила широкого спроса великолепная кетовая икра, а в самых захудалых трактирах и пивных ее предлагали прямо из бочонков в качестве дешевой закуски. Лишь потом этот замечательный деликатес повсеместно стал популярным.

Как выбрать свежую рыбу

Для приготовления рыбного блюда нужна рыба, желательно свежая. Сейчас вся поступающая в продажу рыба должна подвергаться санитарно-эпидемиологическому контролю. И все-таки нелишними могут оказаться советы, опубликованные в книге “Домашняя русская кухня” в начале прошлого века. “При покупке свежей рыбы следует обратить внимание на ее внешний вид и запах. У свежей рыбы внутренняя сторона жабр должна быть красного цвета и не иметь неприятного запаха. У несвежей рыбы жабры сероватые, с запахом. У хорошей рыбы глаза выпуклые, упругие, роговица прозрачная. Мясо свежей рыбы твердое, чешуя блестящая и трудно шелушится. Если свежую рыбу опустить в воду, то она потонет, несвежая всплывет”.

Как правильно разделывать рыбу

При обработке и разделке рыбы рекомендуется придерживаться некоторых несложных правил:

- мелкую свежую рыбу (до 100 г весом) лучше потрошить через разрез на брюшке, а варить или жарить ее полагается целиком. У крупной рыбы (1-1,5 кг) сначала отрежьте голову, а потом через образовавшееся отверстие осторожно извлеките все внутренности. Промойте и нарежьте поперек на куски.
- чем меньше жидкости вы будете использовать при приготовлении рыбного блюда, тем вкуснее оно получится, а еще лучше – готовить рыбу на пару или припускать.

Если вы беретесь приготовить блюдо из мороженой рыбы, то перед варкой или обжариванием опустите ее (кроме рыбного филе) в холодную, слегка подсоленную воду (примерно 2 л воды на 1 кг рыбы).

Напомним еще некоторые правила рыбной кулинарии

Свежая рыба хорошо хранится несколько дней и без холодильника, нужно только ее выпотрошить, не промывая, насухо вытереть, завернуть в белую бумагу, пропитанную крепким раствором соли, а затем в сухую чистую салфетку.

Жаренная порционными кусками рыба получится особенно сочной и вкусной, если примерно за 20 мин. до готовки вы вымочите ее в молоке.

Рыбу не только варят и жарят, но и тушат. При этом она становится ароматнее, нежнее. Тушат как сырую, так и слегка обжаренную рыбу. При тушении рыбы со слишком сильным характерным запахом добавляйте в рыбное блюдо ароматические овощи (хрен, лук, стручковый перец и др.), пряные травы, грибы, огуречный рассол, сухое вино.

Как готовят речную рыбу? Приведем самый простой пример.

Карась в сметане – рецепт

 

 

 

Караси в сметане – необычайно вкусное рыбное блюдо, кстати, не однажды воспетое в русской классической литературе. Конечно, лучше, если это свежепойманная или сохраненная живой рыба. Очистите ее, выпотрошите, промойте, посолите и выдержите 15 мин. в холодном месте. После чего обсушите рыбу салфеткой (можно не обсушивать, а обвалять в муке). Осталось только хорошенько обжарить тушки с обеих сторон, залить сметаной, довести ее на малом огне до пузырьков и подавать приготовленное рыбное блюдо на стол горячим прямо в сковороде, посыпав пряной зеленью.