Принцип копчения

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма. 

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до 300-350 градусов. Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на 5 градусов лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять вредные для здоровья продукты горения. Рыба или мясо покрываются сажей и становятся малопригодными к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления продукта выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые кулинары годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.